Kjøttguide
Mørning & stykningsdeler
Når du har mottatt en kjøttkasse, har kjøttet mørnet siden pakkedatoen. I denne guiden forteller vi hvordan du kan behandle kjøttet etter at du har fått det.
Hva er mørning?
Mørning er tid. Etter slakting bryter kjøttets egne enzymer sakte ned bindevevet, så smaken blir dypere og kjøttet mørere. Kjøttet ditt har mørnet siden pakkedatoen på etiketten.
To former: kjøttet ditt er våtmørnet, det modner vakuumpakket i sitt eget kjøttsaft. Tørrmodning (som på bildet) er den andre, der hele stykker henger fritt i et eget modningsskap med styrt temperatur, fuktighet og luft og får en enda dypere smak over uker. Tørrmodning bør ikke gjøres i et vanlig kjøleskap.
Vil du mørne videre hjemme? La de uåpnede vakuumpakkene ligge kaldt (0-4 °C, kaldeste del av kjøleskapet), fra pakkedatoen og frem til best-før-datoen. Gjelder helstykker, ikke kvernet. Fryst kjøtt kan ikke ettermørnes, så ettermørn ferdig før du eventuelt fryser.
Hold pakken forseglet til du skal bruke den, og gå etter best-før-datoen. Åpnet kjøtt bruker du innen noen få dager.
Stykke for stykke
Edle stykker
Indrefilet, ytrefilet, entrecôte, mørbrad
MørningEttermørnes godt. La den uåpnede vakuumpakken ligge kaldt frem til best-før-datoen for enda dypere smak og mørhet. Dette er stykkene som får mest ut av ekstra tid.
BrukStek raskt på høy varme som biff, eller helstek som roastbiff. La kjøttet hvile noen minutter etter steking, så holder det på saften.
FettlokketPå entrecôte og ytrefilet ligger et naturlig fettlokk, et lag fett langs kanten. Det er et kvalitetstegn, ikke noe du skal skjære bort før steking. Fettet smelter under steking, gir smak og holder kjøttet saftig. Stek med fettlokket på, gjerne fettsiden ned først noen sekunder så det renner av og karamelliserer. Vil du trimme, gjør det etter steking.
Mid-cuts
Flatbiff, rundstek, bankekjøtt
MørningMagrere og litt fastere. Tåler litt ettermørning, men gevinsten er mindre enn på de edle.
BrukBiffstrimler og wok, schnitzel (bankekjøtt), eller helstek i ovn (rundstek). Skjær på tvers av fibrene.
Langtidsstek
Bogstek, høyrygg, nakke
MørningTrenger ikke ettermørning, den lange steketiden gjør jobben med å bryte ned bindevevet. Oppbevar kaldt og bruk innen best-før.
BrukGryte, langtidsstek i ovn på lav varme, eller pulled beef. Tid og lav varme er nøkkelen.
Sosekjøtt
Biter fra for- og bakpart, til biffstrimler, kraft og saus
MørningTrenger ikke mørning.
BrukKan skjæres til biffstrimler, gå da over og fjern hinner og sener først for best opplevelse. Ellers til gryter, sauser og buljong, alt som får godt av lang, våt varme.
Kvernet
Alt avskjær, malt
MørningSkal IKKE ettermørnes. Malt kjøtt har stor overflate og blir fort dårlig, bruk innen få dager eller frys det.
BrukKvernet er det nordmenn bruker mest i hverdagen, til burgere, kjøttboller og kjøttkaker. Angus har naturlig høy fettprosent, og det er nettopp fettet som gjør kvernet så godt til burger: det smelter under steking og gir en saftig, smaksrik burger som ikke blir tørr.
Fortell oss hva du synes
Vi er en liten gård, og din tilbakemelding betyr mye. Vurder gjerne, og legg til en kommentar om du vil. Du velger selv om du vil oppgi navn eller svare anonymt.